発酵食品ラボ　神戸・岡本 C+ozy Cafe　コージーカフェ

●　糀甘酒と酒粕甘酒の違い

甘酒には、大きく分けると、酒粕を使ったものと、米と糀のみで作ったものの2種類があり、
酒粕を使ったものには、アルコール分が含まれます
（酒粕自体に含まれるアルコール分は日本食品標準成分表によると約８％。）

お米と米糀で作ったものも、自宅で発酵させると、
混入酵母により微量のアルコールを含む事もありますが、
ほぼ０％と言って良いものです。

 

●　糀甘酒と酒粕あまざけの栄養成分の違い

 

糀甘酒の栄養成分の代表的なものを挙げてみると、

• ビタミンＢ群
• 食物繊維（水溶性と不溶性、バランスが良い）
• ブドウ糖
• 必須アミノ酸

この他にも、パントテン酸、ビオチンや、
腸内環境に良いとされているオリゴ糖なども含んでいます。

一方、酒粕で作られる甘酒をみてみると

• ビタミン類
• タンパク質
• 食物繊維（特に不溶性）

などが、糀甘酒よりもビタミン類やタンパク質は、米麹の甘酒の倍も入っています。

ただし、酒粕甘酒は、酒粕自体にアルコールが含まれていますので
・アルコールが苦手な人
・アルコールを飲んではいけない、妊婦さんや子供達　などは

注意が必要です！

→玄米麹の甘酒に含まれている栄養成分分析結果はこちら！（リンク貼る）
 

●　甘酒にもヨーグルトの乳酸菌みたいな菌がいるの？

甘酒には生きた菌自体は含まれていません。
保存中に酵母や乳酸菌が繁殖してしまうことはありますが、
基本的には加熱していますので、生きた菌はいないと考えてよいと思います。

しかし、死菌（死んだコウジ菌）自体が、腸内の善玉菌のえさになり、
腸の働きを良くしてくれます。

菌が生きていなくても、
発酵食品はお腹を元気にしてくれる食品なのです。

 

●　こうじ菌は高温のとき 冷凍の時 はどうなるの？

基本的に氷点下では水が必要なコウジ菌は生きて行くことはできません。
また、４０度〜６０度の高温になると、コウジ菌の体を作っているタンパク質が変性するため
死滅すると考えられます。

しかし、コウジ菌の胞子はもっと過酷な環境でも耐え抜く力を持っています。
ですから、また繁殖に適した温度帯になると発芽し、増殖するのは
菌の胞子が存在しているからなのです。
 

●　スイーツに玄米麹を使うメリットは？

お砂糖だけを使ったスイーツや、白米糀の甘酒に比べると
血糖値の上昇が抑えられる可能性が高くなることが、
こちらの実験結果から考えられます。

↓↓↓

?玄米甘酒はどんなときにオススメ？？

（病気の時や食欲が無い時に食べてもらいたいジェラートとして位置づけたい。）

本当は生の麹を食べると酵素が一番取り込める？？
渡辺先生の論文抜粋 などのデータ 麹の良さを体感したい方は
糀パウダーを毎日の食生活にプラスしてみましょう！